koudbinder

Koudbinder is ontwikkeld om vochtafscheiding van groente, vlees, salades e.d. te binden/stabiliseren. Gebruik is ong. 8 tot 15 gram per kg gewassen groenten



Het gebruik van koudbinder bij vlees, natte producten, salades:
Het product moet gestabiliseerd worden als het na bereiding te veel vocht bevat. Dit kan bijv. zijn: vlees, komkommersalade of kant en klare salade.
• stap 1: strooi de gewenste hoeveelheid koudbinder op de grondstof:
o 8 tot 15 gram is een standaard. per kg te stabiliseren eindproduct
o indien het vlees 20% vocht verliest gebruik je 20 gram koudbinder
o bij 28% vochtverlies gebruik je 28 gram koudbinder enz.
• stap 2: meng de koudbinder goed door de grondstof en wacht min. 3 minuten om de koudbinder zijn werk te laten doen
• stap 3: meng de grondstof opnieuw door elkaar. U ziet dat het vrije vocht gebonden is. Zo niet of niet voldoende, iets koudbinder toevoegen en opnieuw stap 1.
• stap 4: Ga door met uw proces. B.v. salades maken, vlees sousvide garen e.d.

koudbinder versus warmbinder:
Warmbinder o.a. als basisbindmiddel in soepen, sauzen, maaltijdcomponenten e.d.
Bij hoeveelheden vanaf 20 tot 25 kg eindproduct goedkoper.
Koudbinder o.a. als vochtstabilisator in salades, sousvide garen van vlees, maaltijdcomponenten, gehaktproducten, stabilisering van vullingen e.d.
Altijd eerst warmbinder toevoegen en daarna koudbinder.




Geplaatst op: 12-10-2016
Laatst gewijzigd: 23-01-2018

Recepten: