warmbinder

Warmbinder is een bindmiddel dat bindt vocht, b.v. water, wijn, azijn. Voor het binden van vocht in sauzen, soepen, salades, vlees, (gehakt)producten e.d.


Warmbinder is uitstekend bestand tegen sterilisatie.
Warmbinder lost met een garde heel gemakkelijk op in water tot 60°. Zorg er wel voor de wand/bodem van uw pan niet warmer is!

dosering:
U doseert dit bindmiddel op het "vrije"" water (ook wijn en azijn e.d.). Warmbinder bindt geen olie of vet.
doseer maximaal 6% op het vrije water
2%: geeft drinkyoghurt dikte na verwarming
6%: geeft vla dikte na verwarming

• stap 1: bereken het waterdeel wat u wilt binden.
Bijv. 1 kg saus -/- groenten en tomatenpuree (bijv. 1000 gram saus -/- 150 gram groenten en soepballen =/= 850 gram vrij vocht (beetje vet in de bouillon kunt u verwaarlozen).
• stap 2: bepaal welke dikte u wilt bereiken. Bijv. licht gebonden soep.
• stap 3: bereken de hoeveelheid bindmiddel. 1% van 850 gram water is 8,5 gram warmbinder.
• stap 4 : los het bindmiddel op met een garde. Liefst in alleen vocht.

tip bij het binden van sauzen en soepen:
Met bij binden heeft u altijd 1% meer bindmiddel nodig t.o.v. het normale binden.
Los het bindmiddel in het koude product op. Indien u een product wilt bij binden wat al op temperatuur is, los dan het bindmiddel op in een beetje teruggekoeld product. Giet het daarna rustig terug in het warme eindproduct met een garde of staafmixer.
Nog sneller: los de warmbinder op in een beetje water en voeg dan met een dun straaltje toe aan de hete massa boven de 75/80°.

warmbinder versus koudbinder:
Warmbinder o.a. als basisbindmiddel in soepen, sauzen, maaltijdcomponenten e.d.
Bij hoeveelheden vanaf 20 tot 25 kg eindproduct goedkoper.
Koudbinder o.a. als vochtstabilisator in salades, sousvide garen van vlees, maaltijdcomponenten, gehaktproducten, stabilisering van vullingen e.d.
Altijd eerst warmbinder toevoegen en daarna koudbinder.





Geplaatst op: 12-10-2016
Laatst gewijzigd: 23-01-2018